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Comment choisir un couteau de cuisine ?

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Le couteau est l'ustensile de cuisine par excellence et comme tout outil, il s'agit de trouver le bon, adapté à son besoin et à sa fonction. Si les professionnels apprennent tôt à choisir avec soin leur set de couteaux, de plus en plus de particuliers se trouvent sensibilisés à la qualité d'un bon couteau. Comment choisir son couteau de cuisine ?
 

1. Anatomie du couteau

  anatomie d'un couteau
Un couteau est constitué de 3 parties :
 
  • - La lame avec le tranchant,
  • - La mitre avec la garde,
  • - Le manche avec la soie.

C'est l'anatomie du couteau qui va permettre le choix du couteau, car sa fabrication va déterminer son équilibre et son confort.
 

2. La lame et le tranchant


La lame et le tranchant permettent au couteau de couper. La lame désigne l'ensemble et le tranchant, également appelé fil, est la partie coupante. Ils peuvent être faits en différents matériaux, comme l'inox, l'acier carbone ou en céramique.

Chaque matériaux possède ses spécificités :

- L'inox : résistant à la corrosion et à l'oxydation, il possède une bonne qualité de coupe. L'inox contient aussi du carbone : un taux élevé est un indice de durabilité et de performance du couteau.
- L'acier carbone : sa qualité de coupe est élevée mais s'oxyde facilement si on ne l'entretien pas correctement. Les lames en acier, carbone et inox, sont soit forgées à partir d'acier soit découpées dans une bande d'acier. La première technique est souvent choisie pour son bon équilibre mais le découpage fournit également de bons couteaux.
- La céramique : très tranchante sur la durée, elle ne nécessite que très peu d'entretien et d'affûtage. Son seul inconvénient est qu'elle peut éventuellement casser.

Outre le matériau de la lame, il existe aussi différents types de lame : souple, rigide, large, étroit, lisse, cranté (ou mixte), alvéolé, etc. Le choix de la lame va dépendre du couteau, de sa fonction mais aussi du confort. Par exemple, une lame souple peut être trouvée sur certains couteaux à désosser ou sur le couteau à filet. La lame lisse est très utile pour couper et éplucher la majorité des viandes et des légumes. La lame alvéolée, quant à elle, est très utile pour empêcher les aliments de coller, grâce aux cannelures présentes sur la lame qui forment des petits coussins d'air. On retrouve cette lame surtout sur les couteaux japonais comme le couteau Santoku.
 

3. Le manche et la soie


La soie désigne le prolongement de la lame. C'est, pour faire simple, la partie en métal qu'on peut souvent apercevoir sur le manche, fixé dessus pour apporter du confort et une meilleure ergonomie. Il peut ainsi être collé, injecté ou riveté, selon la soie.

La soie peut en effet posséder différentes formes :

- La soie non apparente : Comme son nom l'indique, on ne la voit pas sur le manche. A l'intérieur, sa taille est donc variable.
- La demi-soie, qui fait la moitié du manche.
- La soie longue : la soie remplie le manche au moins au deux tiers.
- La soie pleine : la soie fait la totalité du manche, elle est visible partout. C'est le montage le plus robuste.

Le manche et la soie permettent de choisir un couteau selon l'équilibre et la taille de sa main. Le meilleur moyen est encore de le tenir et de l'essayer pour trouver celui qui vous correspond le mieux. Un couteau adapté permet une bonne manipulation. 
 

4. La mitre et la garde


Ces deux parties forment le centre du couteau et empêchent la main de glisser sur la lame. La mitre est la partie métallique entre la lame et le manche. Elle est fixée sur la lame et joue un rôle dans l'équilibre du couteau et donc dans le confort. Elle est parfois remplacée par une virole, souvent vue sous forme de bague.Quant à la garde, c'est tout simplement le prolongement de la mitre jusqu'au tranchant de la lame.

Le choix d'un couteau dépend donc de son anatomie, qui détermine son équilibre et son confort. Mais le choix dépend aussi de l'usage qu'on souhaite faire du couteau : chaque usage possède une forme adaptée ! Par exemple, le tranchelard, avec sa lame longue et étroite, est idéal pour trancher la viande.