Dans cet article Sogests vous parle de la maturation des viandes et répond aux questions les plus fréquemment posées
Maturation de la Viande
Qu'est-ce que la maturation ?
La maturation est un phénomène naturel qui permet de passer du muscle à la viande. Il s’agit d’un ensemble de réactions physico-chimiques et enzymatiques qui ont lieu au niveau des fibres musculaires des animaux. C’est ce phénomène qui est reproduit dans la cave de maturation. La maturation développe la tendreté et la qualité gustative de la viande. Les arômes développés sont variables selon la race d’origine (saveurs de beurre, de noisette, de cerise).
En quoi consiste la maturation ?
La maturation (dry aged) consiste à faire reposer la viande pendant 3 à 4 semaines dans des conditions idéales pour obtenir une viande maturée tendre et savoureuse. La réussite du processus de maturation repose sur la qualité de la viande (en général du boeuf, avec os de préférence) et sur l'armoire de maturation à viande utilisée qui doit fournir des conditions de température, d'hygrométrie, de ventilation et d'hygiène optimales.
Dans la suite de cet article, vous pourrez trouver les réponses aux questions les plus fréquentes sur la maturation des viandes:
Pourquoi faire maturer la viande ?
Les bouchers utilisent cette technique pour attendrir la viande (effet le plus recherché) mais aussi pour développer les saveurs du muscle grâce à la diffusion du gras dans les fibres musculaires.
Quelle viande peut-on maturer ?
Choisissez de préférence des viandes rouges : boeuf, mouton, gibier, sachant tout de même que la viande bovine est la plus utilisée.
Quels morceaux de viande choisir ?
Les morceaux arrières (trains de côte et faux filet) sont maturés car ils ont du gras à l’intérieur et sont sur os.
Ou peut-on acheter la viande et laquelle privilégier ?
Achetez idéalement la viande à l’abattoir ou chez votre boucher ; elle doit absolument être fraîche. Nous recommandons de la viande de vache élevée en plein air (de préférence jeune, qui n’a pas eu de vêlage : génisse). La viande doit être bien persillée. On peut également opter pour une « vieille vache » de 12 à 15 ans qui a déjà eu au moins 10 vêlages, le résultat est également très intéressant. Exemples de races bovines utilisées: Charolaise, Limousine, Normande, Aubrac et Wagyu.
Pourquoi y a t-il plusieurs couleurs de viande ?
Plus la durée de maturation est longue plus la couleur de la viande en surface devient sombre. Il se forme une croûte en surface, cette dernière est due à la circulation de l’air dans la cave à maturation.
Il est important de noter que ceci est normal, la croûte a un rôle de protection (dessèchement, bactéries), une fois l’étape de parage réalisée (suppression de la couche superficielle de viande) la viande retrouve sa couleur rouge.
Est-il possible d’affiner du jambon et du saucisson dans les caves de maturation ?
A partir du moment où les paramètres d’affinage de température et d’hygrométrie sont compris entre 0 et +25°C et 60 à 90% d’humidité, c'est tout à fait possible d'affiner du jambon et du saucisson dans les caves de maturation.
Précautions à prendre lors des manipulations et du transport
Manipulez la viande uniquement avec des gants en latex et assurez-vous que votre fournisseur ait bien respecté les règles d’hygiène lors du transport et que la chaîne du froid ait bien été respectée.
Quelle est la perte de poids des viandes maturés ?
Une viande maturée perd en général jusqu'à 30% de son poids initial (eau). Mais grâce à la qualité et à la précision de réglage de nos caves de vieillissement, la perte de poids est considérablement réduite et atteint au maximum 8 à 12%. Une pièce de boeuf perd dans nos caves environ 7 à 8% après 4 semaines et 12 % après 6 semaines.
Peut-on vraiment maturer de la viande aussi longtemps ?
Sans aucun problème dans les caves de maturation que nous avons sélectionnées. Le processus de maturation est contrôlé électroniquement pour respecter l’ensemble des paramètres nécessaires. Des tests effectués en laboratoire sur des échantillons de vente prélevés chaque semaine pendant 10 semaines ont certifiés la qualité des résultats de maturation (jusqu'à 10 semaines et même au delà).
Comment disposer la viande dans la cave ?
Positionnez les morceaux de bas en haut de la cave, des moins maturées vers les plus maturées. Et regrouper par gamme de viande (traditionnelle, prestige) dans la mesure du possible.
Ma viande moisit, que se passe-t-il ?
Même après 10 semaines de maturation, ce phénomène n’est jamais apparu lors des tests dans les caves de maturations que nous proposons sur notre site. Si cela se produit tout de même, probablement que les paramètres de stockage ou les règles d’hygiène n’ont pas été respectées (chaîne du froid, température de stockage…). En règle générale, on peut retirer la moisissure de la viande et la laver correctement.
Est-il possible d’accélérer le processus de maturation ?
En augmentant la température à +3°C, le temps de maturation peut être raccourci à 3 semaines. Les meilleurs résultats sont tout de même obtenus en 4 - 5 semaines à environ +1.5°C.
Combien de temps peut-on conserver la viande dans l’armoire de maturation une fois la maturation terminée ?
2 à 3 semaines sans aucun problème, au-delà, nous recommandons de mettre la viande sous vide. La viande se conservera jusqu'à 3 ans au congélateur.
Comment stopper la maturation de la viande ?
En mettant la viande sous vide et au congélateur. Le sous vide seul ne suffit pas !
Est-ce que la viande continue à maturer dans le sac sous vide ?
Au réfrigérateur oui, mais maximum 1 semaine. Au congélateur, la maturation est stoppée.
Pour découvrir nos caves de maturation cliquez sur le lien:
